Selbstgemachtes

Roland Binder
28. Jan. 2022
2 Min. Lesezeit

Aktualisiert: 2. Feb. 2024

Am Samstag Nachmittag wird gewurstet...

Salsiccia

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Salsiccia

Ich habe in Deutschland immer Bratwürste selbst hergestellt, so dass ich hier nur auf Besonderheiten eingehe.

- gleicher Zeitpunkt (Januar) wie in Deutschland. Es muss kalt sein

- die Fleischmasse wird nicht abgeschmeckt, sondern Gewürze nach Rezept zugeben. Alle waren erstaunt, dass ich abgeschmeckt habe.

- Es kommt ordentlich Rotwein rein

- der Darm wird gleich in Stücke geschnitten, um jeweils eine Wurst zu erhalten

- in Deutschland wird kaltgeräuchert, hier luftgetrocknet. Zum Lufttrocknen später mehr...

- ach...der Darm wird perforiert

Guanciale

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Guanciale

Den Guanciale und den Pancetta haben wir roh direkt vom Erzeuger gekauft. Das ist ein Kleinbetrieb mit vielleicht 5 Angestellten, die ausschließlich Luftgetrocknetes herstellen. Alles äußerst sauber, echte Handarbeit und geniale Trockenkammern.

Mein roher Guanciale (4 Stücke) und roher Pancetta, ebenfalls 4 Stücke

Verkaufsfertiger Cuanciale vom Erzeuger, der Händler und Metzgereien beliefert. Ich musste einfach 2 davon kaufen. Wer kann so etwas widerstehen!

Hier ein Teil der Pracht, die ich gekauft habe. Besser geht es nicht.

Der rohe Cuanciale wird eine Woche in Salz eingelegt. Anschließend einen Tag im Rotweinbad. Jetzt kommt die Gewürzmischung hinzu. Viel Paprika und Pfeffer. Hier kann man kreativ sein.

Der Pancetta wird genau gleich gehandelt. Und jetzt wird luftgetrocknet. Kalt soll es sein. Kein Wind. Absolut fliegenfrei.

Und jetzt wird es komplexer und ich muss zuerst ausholen.

Ich habe Schnaps selbst hergestellt. Das Wort Schnaps gefällt mir gar nicht, da dies bei mir Assoziationen von einem scharfen Getränk, das kalt in einer Art Mutprobe zu sich genommen wird.

Mein Exschwiegervater hat in Österreich eine Brennerei. Dort habe ich gelernt. Anschließend bei einem Art Schnapsprofessor, der alles und jegliches wusste und wirklich hochwertige Edelbrände erzeugt hat.

Dann bin ich zufällig auf ein Buch gestoßen, bei dem ein Chemikerehepaar und selbst Edelbrandhersteller aus Tradition den ganzen Prozess wissenschaftlich untersucht haben. Der Tenor des Buches lautet "heuer haben wir einen guten Schnaps". Im anderen Jahr halt nicht so gut. Quintessenz: der Prozess muss sehr geordnet ablaufen. Werfe ich Obst in ein Fass und schaue tatenlos zu, dann findet ein Kampf der Bakterien um das Fass statt. Das Ergebnis ist sehr schwankend. Stattdessen luftdicht verschließen, den PH-Wert regulieren und Reinzuchthefe zugeben. Das Ergebnis ist stets von gleichbleibender hoher Qualität.

Am Rande: ich habe bei Ihnen eine Woche Workshop gemacht, um selbst noch besser zu werden.

Und so sehe ich das mit dem Lufttrocknen. Heuer haben wir einen guten Guanciale. Eigentlich brauche ich eine gleichmäßige kalte Temperatur, eine entsprechend hohe Luftfeuchtigkeit (75%?) und eine entsprechende Dauer, ca. 2 Monate.

Das kann einfach nur mit einem Klimaschrank gewonnen werden, analog zu den genialen Reifekammern des Herstellers. Mal sehen, ob ich mir sowas zulege...

Aktuell reifen 3 Guanciale und 3 Pancetta dort, wo auch die Salciccia reifen.